Una investigación de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) y la Universidad de Lund, Suecia, identificó en el chuño y la tunta un alto contenido de almidón resistente, un tipo de fibra que puede favorecer la microbiota intestinal y abrir nuevas posibilidades para la elaboración de alimentos funcionales.
El estudio, desarrollado por la investigadora Jimena Ortiz en el marco de su doctorado en Biotecnología y del Programa UMSA/Asdi, encontró 52,63 gramos de almidón resistente por cada 100 gramos de materia seca en el chuño y 46,39 gramos en la tunta, por encima de los 36,66 gramos registrados en las papas nativas analizadas.
Este componente llega prácticamente sin digerirse al intestino, donde puede servir de alimento para las bacterias beneficiosas de la microbiota. “Al consumir chuño y tunta estamos alimentando estas bacterias y eso es bueno para nuestra salud intestinal”, explicó Ortiz.
La investigación también sometió ambos productos a procesos de fermentación con bacterias probióticas. Como resultado, se generaron ácidos grasos de cadena corta y GABA, compuestos de interés por sus funciones biológicas, con mayores niveles registrados en el chuño fermentado.
Los científicos destacan que estos resultados permiten estudiar desde la ciencia una tecnología ancestral andina que aprovecha el frío, el sol y la baja humedad para conservar la papa. Para Mauricio Peñarrieta, investigador del Instituto de Investigaciones Químicas de la UMSA, el trabajo contribuye a revalorizar estos conocimientos y avanzar hacia una “ciencia soberana”.
Ahora, el desafío apunta a desarrollar nuevos alimentos a base de chuño y tunta que combinen nutrición y funcionalidad, convirtiendo productos tradicionales de los Andes en una oportunidad para la innovación alimentaria boliviana.
Revista Estamos Vivos